Pilar de la Calidad y la Seguridad

El frío no es un accesorio, es la columna vertebral de cualquier negocio de hostelería. De él depende la seguridad alimentaria, la calidad de la materia prima y, por supuesto, el margen de beneficio. Sin embargo, no todo el “frío” es igual.

Existen distintas tecnologías y clasificaciones que responden a necesidades muy específicas, desde la simple conservación hasta el ultracongelado rápido. Comprender estos tipos de frío industrial es esencial para tomar decisiones de inversión inteligentes y cumplir con las rigurosas normativas de sanidad.

1. Clasificación por Función y Temperatura: La Decisión Crucial

La primera gran distinción se hace según el objetivo final: conservar, congelar o detener procesos.

A. Refrigeración (Frío Positivo)

• Temperatura: Entre 0 °C y 8 °C (idealmente entre 1 °C y 4 °C).

• Objetivo: Conservar alimentos frescos a corto y medio plazo, manteniendo sus propiedades organolépticas.

• Equipamiento Típico: Mesas frías, armarios refrigerados de acceso rápido, vitrinas expositoras y cámaras frigoríficas.

B. Congelación (Frío Negativo)

• Temperatura: Generalmente por debajo de -18 °C.

• Objetivo: Alargar la vida útil de los alimentos de forma segura, deteniendo casi por completo la actividad bacteriana.

• Equipamiento Típico: Congeladores, cámaras de ultracongelación y arcones.

C. Abatimiento de Temperatura (Blast Chilling & Freezing)

• Temperatura: Caída ultrarrápida (p. ej., de +90 °C a +3 °C en menos de 90 minutos).

• Objetivo: Detener inmediatamente la proliferación de bacterias tras la cocción (evitando la “zona de peligro” de 65 °C a 10 °C). Es crucial en la línea fría y para cumplir con el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).

• Equipamiento Típico: Abatidores de temperatura o ultracongeladores.

2. Clasificación por Tecnología: Estático vs. Ventilado

Aquí es donde la elección de la maquinaria influye directamente en la calidad del producto y la eficiencia operativa.

3. El Factor Moderno: Eficiencia y Sostenibilidad

En el entorno actual, la elección del frío no solo se mide por la temperatura, sino por el consumo energético. Un equipo eficiente reduce la factura de luz y mitiga el impacto ambiental.

• Eficiencia Energética: Prioriza equipos con alta calificación energética (A, B, C) y con aislamiento de calidad. Un buen aislamiento reduce el tiempo de trabajo del compresor.

• Refrigerantes Ecológicos (R290): El gas refrigerante es clave. Los modelos más modernos y sostenibles utilizan refrigerantes naturales como el R290 (Propano), que tienen un Potencial de Calentamiento Global (PCG) significativamente menor que los HFC tradicionales (como el R404A), alineándose con las nuevas normativas europeas (F-Gas).

💡 Conclusión: La Inversión Inteligente

Elegir el tipo de frío adecuado para tu negocio va más allá de comprar una nevera grande. Significa decidir entre el frío estático para un botellero de baja rotación o el frío ventilado para una cámara de alto tráfico.

Al invertir, considera no solo el precio inicial, sino:

1. El flujo de trabajo: ¿Necesitas acceso rápido (ventilado) o conservación delicada (estático)?

2. La normativa: ¿Necesitas un abatidor para cumplir con APPCC?

3. El coste operativo: ¿El ahorro energético a largo plazo compensa una inversión inicial mayor en equipos más eficientes?

El éxito de tu cocina comienza con la conservación. Asegúrate de que el corazón de tu negocio late a la temperatura correcta.